イー・ウーマン（ewoman）

食品衛生責任者（SallyChan・東京都・46）

身内が飲食店を営んでおりますので、私も食品衛生責任者の講習会を受けました。手洗いの徹底はもちろんですが、やはり生食の怖さを知ると加熱調理は大事だと思います。サバなどのアニサキスはお酢や塩でも死滅しないので冷凍するとか、一晩寝かせたほうが美味しいといわれるカレーなどはウェルシュ菌の食中毒が怖いので、出来たらすぐ食べるか早めに冷まして冷凍保存しています。スマホもかなり雑菌だらけなので調理場にはもちこまないほうがよいです。

防ぎきれるか心配ですが（kyoko004・神奈川県・40）

小さなことですがこつこつと対策しています。冷凍物の常温解凍はしない、お弁当に生野菜は入れない、まな板・包丁は食材により使い分ける、冷蔵庫内は適温・清潔に保つなど……。先日、魚の調理中にアニサキスを発見しました。本当に身近なものなのだと改めて思いました。

しっかり加熱する（DiamondBar・東京都・48）

ベトナムの取引先の方が、海鮮レストランでシャコを食べて救急車で運ばれました。生きたままのものを油で揚げたものですが、十分に火が通っていなかったようです。食後30分ということなのでアニサキスのようです。新鮮だから安全とは限らない例として肝に銘じました。海外出張では十分に火を通したものを食べることと箸や食器はできるだけ除菌シートで拭くようにしています。

手洗いと体調管理（みちすい・沖縄県・44）

帰宅時・調理前の手洗いは必須です。菌は水分のあるところで増殖すると聞いたので、調理中は手も台を拭くのも布巾ではなく乾いたタオルや使い捨てのキッチンペーパーを使って水分がないようにしています。後は休養を十分とる等、菌に負けないよう体調を整えるくらいです。でも、この方法ですべての菌をシャットアウトできるのかはわかりませんが……。

菌撲滅の徹底で食中毒知らずです（morning1967・東京都・49）

食中毒の元になる菌を「持ち込まない」「増やさない」「やっつける」の3ポイントを徹底しています。まずは、買った物を除菌スプレーを含ませた布でしっかり拭いたり、手洗いを徹底して菌を持ち込まないようにしています。次に、食べ物は冷蔵・冷凍保存をし、菌を増やさないようにします。また、調理の際もしっかり火を通し、菌をやっつけます。刺身など生で食べたい時は、安心できるお店で鮮度を確認して購入します。お陰様で、食中毒知らずで過ごせています。

調理と保存の両方で（おがわ・東京都・54）

わたしが実践していることです。調理の際には、調理器具（まな板、はしなど）を肉・野菜などで別々にする（あるいは十分に洗う）、材料を十分に加熱する、保存の際には速やかに冷蔵し、次に食べる前に再加熱するようにしています。お弁当の場合は、上記に加え、冷めてからつめる、ということと、これからの季節は保冷剤・衛生シートを使う、などの対策をしています。ただ、どれ位が「十分」なのか、不安になることもあります。

使い捨ての活用（メヌエット・兵庫県・58）

食中毒の予防のために出来ることはたくさんありますが、私は、フキンや手袋を使い捨てにする習慣を続けています。子育て時期に、フキンを煮沸消毒するという習慣を続けられないと判断して以来、いろいろと試しました。今の段階では食器洗いは高温すすぎでそのまま乾燥、キッチン・食卓を拭く際には、キッチンペーパー＋アルコール＆不燃布＋水又は湯、という組み合わせが定着しています。他にもゴム手袋は手袋の中の感染が気になるので使い捨てにしています。

どこかで他人事でした（ma ki・滋賀県・31）

アニサキスがテレビで取り上げられて、多少の知識（内蔵を生で食べない・加熱する等）は入ってきたものの、「へぇ～、怖いなぁ」くらいの程度で考えていました。最近外食する時にお寿司は避けていますが、それも芸能人などの被害がニュースになったからであって、かなりアバウトな対応になっていたなぁと、今回の議題を見て気づかされました。子どもが保育園に通っているので、給食での食中毒の予防法を確認しようと思いました。

予防しているという意識はないが（nekosaurus・愛知県・48）

朝、夕飯用に仕込んだものを菌が繁殖しやすい室温に置きっぱなしにしない、お弁当を作るときはきちんと加熱調理をして汁気のものを入れない、など調理をする上で当然気を付けるべきことは実践しています。しかし、今まで食中毒になった家族がいないので、食中毒の予防のためという意識は低いです。今回の会議で、食中毒の怖さ、予防の大切さを学びたいと思います。

魚はほとんど冷凍品（あきんぼ・東京都・50）

アニサキスは、冷凍魚の場合は死滅していると聞きました。我が家の魚の9割は生協の冷凍品。残り1割もスーパーの解凍魚なのでほっとしています。作り置きの食材が痛まないように冷めたら冷蔵庫にいれて早めに食べ、食べられないときはレンジで再加熱を心がけています。また、生野菜サラダを作るときは、肉魚よりも先に調理しますが、調理器具のアルコールや熱湯の消毒はしていません。

みなさん、本当に多くのコメントありがとうございます。いかに食中毒が身近な問題になっているか、実感しました。
 
実は、食中毒といっても、病原体により5つの違いがあります。
①  細菌性：サルモネラ菌やブドウ球菌、ウェルシュ菌など
②  ウイルス性：ノロウイルス、ロタウイルス、アデノウイルスなど
③  動物性自然毒：貝の毒、フグの毒など
④  植物性自然毒：キノコ、アジサイなど
⑤  寄生虫：アニサキス、サナダムシなど
です。食中毒といってもこれだけの違った病原体があります。
 
一般的な細菌性食中毒やノロやロタウイルスなどのウイルス性食中毒、そして、現在、厚労省が注意を促しているアニサキスですが、これらは、加熱や冷凍による殺菌は十分効果があります。
 
しかし、細菌性食中毒であるブドウ球菌の毒素やウェルシュ菌の芽胞は、耐熱性であるため、加熱処理では殺菌効果は不十分です。
 
ブドウ球菌は、手指に付着した菌が原因となることが多いです。例えば、運動会の朝、素手でおにぎりを作ったところ、手のブドウ球菌がお米に付着し常温保存で菌が増殖します。これを食べ運動会の夜に救急病院に運ばれるといったわけです。
 
ウェルシュ菌は、普通の土壌や動物の腸管に存在しています。汚染された鶏肉や牛肉を加熱しカレーやシチューを作っても、耐熱性のため殺菌されず生き残ります。その後、常温保存中に菌が増殖し、それを食した数時間後か翌日に食中毒を発症するといったわけです。
 
食中毒予防にYesとしていただいたDiamondBarさん、morning1967さん、そしておがわさんは、具体的な方法として加熱殺菌とありました。Sallychanさんは、ウェルシュ菌まで視野にいれていました。また、Noのかたでも、加熱や、冷凍にて対応という意見がありました。
加熱では不十分な食中毒を例に挙げましたが、加熱と冷凍は食中毒の予防の基本の一つです。
 
家庭での食中毒予防、原因と対応については、厚労省のサイトにも情報がありますので参考にしてください。
 
私の率直な印象として、コメント数や意見内容から、皆さんの健康意識の高さに驚かされます。
 
では、2日目に皆さんと議論したいのは、食中毒になってしまった場合、自宅でどのような治療をされますか？　家族の方であれば、どのような治療や看病を実践していますか？です。食中毒に罹った事が無い方は、知っているもしくは聞いた事がある知識をコメントしてください。
 
もちろん、入院すれば治療してもらえますが、自宅での治療となった場合、どのようなことをされているのか、議論しましょう！





★田村議長の過去の円卓会議より
・ノロウイルス感染症に備えていますか？
・はしか流行中。空気感染すること、知ってましたか？
・インフルエンザに備えていますか？

• 2017.05.22
• 田村大輔 自治医科大学 小児科学 准教授、医薬品医療機器総合機構 新薬審査外部専門委員